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今天是农历十二月初八，俗称“腊八”，亦然腊月的第一个节日。《学问即是力量》杂志社祝您腊八气节象！

腊肉

—火熏风干

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年腊月一到，咱们国度好多地区的东谈主们就开动准备腌制腊肉。传统腊肉的作念法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉成品。腊肉风仪特有，腊香浓郁，保质期较长。晾腊肉时究竟发生了什么？为什么底本水润绵软的腊肉会发生这样大变化？

制作腊肉的时间，腌制、烟熏和烘烤齐能使腊肉具备诱东谈主的风仪及外不雅。

最初，烘烤（或日晒）和加好多盐能裁汰腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法滋长，晾在外面也不会坏。何况烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和收复糖之间发生好意思拉德响应和脂肪的降解，产生大齐芳醇蒸发物资。这即是腊肉吃起来很香的原因。

（图源《学问即是力量》杂志）国产 色情

烟熏亦然一个紧迫智力。烟熏时，木柴会辩别出香味物资酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物资可裁汰肉的pH值，增多食盐对微生物的扼制作用，加快亚硝酸盐响应，增强腌制的效劳。另外，木柴蒸发的气息物资与肉类战争也能增多腊肉的香味，一方面烟雾捎带一部分热量使肉自己的风仪物资判辨产生香味；另一方面，烟雾中的蒸发性因素通过扩散、浸透、吸附也会干涉肉中，使肉产生烟熏的香味。烟熏气体中的酚类物资还有很强的抗氧化才气，能肃穆脂肪氧化，扼制微生物滋长的作用，使腊肉更便于储存。

（图源《学问即是力量》杂志）

新型的烟熏要领

传统的烟熏要领是用木烟熏，不外，在履行出产中使用很不便捷，还会耗尽大齐木柴，变成环境耻辱等问题。当今有一种用液体烟熏剂浸泡的要领，使肉有烟熏的滋味。烟熏剂是欺诈无耻辱的木柴经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风仪、光芒，使用起来也更环保。

撰文 | 阮光锋

职守剪辑 | 李平 张丽涵

运营剪辑 | 张丽涵

质地审核 | 业蕾

❖ 开首：《学问即是力量》杂志

《传统好意思食里的化学私密》❖

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