提到蔬菜生果色五月，信服大多数东说念主的第一响应是：对躯壳好！必须多吃！

这样思固然没错，但并非通盘的蔬菜生果，咱们齐能掀开肚皮吃。其中有不少佩戴了对东说念主体有风险的要素，要是不正确搞定就食用，轻则影响养分接纳，重则可能中毒入院。

植物血球凝集素是一种卵白质，看这名字，你可能就猜到它要整什么幺蛾子。

它不仅会刺激消化说念黏膜，引起胃肠说念炎症，被接纳进血液后还能凝集红细胞，破损其输氧才智，导致东说念主体中毒。

豆类植物，尤其是菜豆中含有较多的植物血球凝集素。菜豆在不同场合叫法不同，长相也不一，叫四季豆、芸豆、扁豆、豆角、腰豆的齐需警惕。

要是食用了生菜豆，只需4至5粒就会引起中毒。

平日在食用后1个小时傍边就会出现肠胃不适（一般不擢升5小时），主要说明为吐逆、泻肚、腹痛，也有的东说念主会出现头晕、头痛、胸闷、出盗汗、心慌、胃部烧灼感等症状。

以上症状可达数小时乃至1~2天，轻度的可自愈，严重的最佳如死去病院接管救助。

草酸是生物代谢的家具，在植物中含量较高，额外是菠菜、苋菜、甜菜。

草酸从小肠插足血液后，可爱和其中的钙离子聚会，变成难溶于水的草酸钙。一般情况下，这些草酸钙会被肾过滤，跟着尿液排出体外。

然则要是尿液太少，或血液中广宽的草酸与钙相见，就会导致草酸钙千里淀、增大，长年累月可能发展成肾结石，出现腹痛、血尿、排尿贫乏等症状。

肾结石大家应该经常听，胃结石可能就有点生分了。

临床上最常见的是植物性胃结石，平日是吃了鞣酸含量高的生果导致的，如柿子、山楂、黑枣等。

鞣酸又叫单宁，是一类在植物中平日存在的物资，生柿子的涩味就源头于它。

当它插足胃里时，就在胃酸的作用下，与卵白质聚会变成难溶于水的鞣酸卵白，并与生果中丰富的果胶、树胶、纤维素等黏合在系数，最终在胃内凝结成块，变成胃结石。

小的胃结石可跟着胃肠蠕动，历程粪便排出体外，大的可能使东说念主出现腹胀、腹痛、恶心、吐逆等症状，严重的会出现消化说念溃疡、出血等并发症。

亚硝酸盐咱们并不生分，自然蔬菜自己也含有亚硝酸盐，尤其是叶类蔬菜。

小数摄入亚硝酸盐是没联系的，东说念主体有才智代谢排出，但长期摄入过量的亚硝酸盐会增多癌症风险。

因为在胃酸作用下，亚硝酸盐容易与卵白质理解家具响应生成亚硝胺，而亚硝胺是WHO认定的2A类致癌物，即很可能致癌。

按照国度设施，蔬菜中亚硝酸盐含量应≤4mg/kg。但《食物征询与缔造》有征询标明，菠菜、油菜、芹菜等放手1天后，亚硝酸盐含量就擢升了这一设施，何况跟着技能拉长，含量也会增多。

需要留心的是，腌制和烹饪后的隔夜蔬菜中，亚硝酸盐含量也较高。

参考贵寓：

1、 朱枝国. 切分及烹饪对叶类蔬菜品性的影响[J]. 食物安全导刊， 2018， (21):159.

2、 别同玉，许加生，杨丽莉，等. 收藏技能对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 食物征询与缔造，2012，33(12):205-207.

3、 香港额外行政区政府食物安全中心风险评估组. 食物安全焦点.2023年11月第208期

4、 国度食药监总局发布对于驻扎菜豆食物中毒的风险教唆

5、 丁晓雯．食物安全学．北京．中国农业大学出书社．2011．254.

6、 京华时报. 草酸高蔬菜先焯煮再烹饪 这些蔬菜含较多草酸. 2016-5-10.